Degustarea vinurilor

Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiză senzorială mult diferită de simplul act de a bea ; ea implică reflecţie, recunoaştere şi apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunoştinţe temeinice despre vin, ci şi un vocabular specific, suficient de cuprinzător pentru a exprima ceea ce simţim.

Cu toate că tehnicile performante de investigaţie folosite astăzi permit determinarea în vin a unor componente în cantităţi extrem de mici, care influenţează caracteristicile acestuia, totuşi degustarea ( analiza organoleptică sau senzorială) rămâne metoda de bază sintetică, complexă de apreciere a vinurilor.

Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel şi alte produse alimentare ) cu ajutorul organelor de simţ: văzul, mirosul, simţul tactil şi chiar auzul. Analizele fizico-chimice şi microbiologice reprezintă numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin în sprijinul examinării senzoriale a acestora.

Vinul, chiar înainte de a fi gustat, dar mai ales după, provoacă o serie de senzaţii receptate cu ajutorul organelor de simţ. Văzul : prin văz se stabileşte aspectul vinului care anticipează numeroase informaţii referitoare la starea de sănătate, gradul de evoluţie, tipul de vin etc.

Cu ajutorul ochiului se analizează următoarele elemente: limpiditatea , culoarea, degajarea dioxidului de carbon (efervescenţa) şi o serie de semne ale unor boli sau defecte.

In primul rând ne dăm seama din ce categorie face parte vinul, după culoare: alb, roz sau roşu. Examinarea vizuală a vinului se face chiar de la turnarea lui în pahar într-o cantitate care să nu depăşească o treime din volumul acestuia. Se ia apoi paharul (care trebuie să fie dintr-o sticlă incoloră ) prinzându-l de picior cu degetul mare şi arătător şi se ridică la nivelul ochilor, îndreptându-l spre o sursă de lumină; în acest fel se apreciază limpiditatea lui prin transparenţă. Vinul trebuie să fie limpede, fără particule în suspensie sau sub formă de depozit.

Cu paharul în poziţie verticală se priveşte suprafaţa vinului de sus în jos pentru a-i aprecia strălucirea, eventuala degajare a dioxidului de carbon.

Pentru aprecierea culorii vinului, se înclină uşor paharul spre un fond alb, privindu-l de sus în jos; cea mai bună apreciere a culorii se obţine coborând paharul la nivelul centurii şi observând discul care se formează la suprafaţă. Nuanţa se percepe înclinând paharul până aproape de limita de vărsare şi privind zona unde vinul este în strat subţire.Apoi paharul în poziţie verticală se roteşte uşor, astfel încât pereţii să fie umeziţi ; se observă o peliculă care se scurge pe pereţi formând o serie de picături la intervale regulate. Aceste lacrimi care se scurg dau indicaţii asupra bogăţiei vinului în unele elemente: alcool , zahăr, etc.

In cazul vinurilor spumante, atenţia se concentrează asupra spumei formate şi asupra perlării.

Pentru descrierea limpidităţii unui vin se folosesc următorii termeni: strălucitor, limpede, slab opalescent, tulbure. La punerea în consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispună de o limpiditate perfectă, strălucirea şi lipsa sedimentelor făcându-l mai atractiv; aceste calităţi anunţă senzaţii olfactive şi gustative plăcute.

Se spune despre vin că este strălucitor atunci când nu are nici un depozit sau particule în suspensie, limpiditatea lui este perfectă şi prezintă un luciu cristalin.

Un vin se consideră limpede atunci când limpiditatea lui este clară, dar fără luciu particular. Vinul devine opalescent atunci când conţine particule foarte fine în suspensie. Această însuşire este proprie vinurilor foarte noi, după efectuarea pritocului (tragerea lui de pe depozit).

Vinul tulbure conţine numeroase particule în suspensie şi nu este aproape deloc transparent. Tulbureala la vinurile îmbuteliate constituie un defect greu de remediat, în schimb unele mici sedimente pe fundul sticlei sunt tolerabile. Astfel pe fundul unei sticle de vin alb pot fi observate mici cristale rezultate în urma precipitării tartraţilor, fapt ce înseamnă că vinul a simţit frigul. Acestea sunt asemănătoare cristalelor de zahăr la vinurile albe, sau au o culoare purpurie, în cazul celor roşii. In acest caz nu este afectată nici limpiditatea şi nici gustul şi aroma vinului.

Un vin roşu învechit în sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt substanţe colorante (taninuri şi antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc în timpul învechirii polimerizează, devenind indisolubile. Aceste sedimente nu prejudiciază calitatea vinului; este important ca la degustare aceste depozite să rămână pe fundul sticlei. Alteori, depozitul aderă pe pereţii sticlei formând "cămaşa vinului"; este vorba de substanţe colorante hidrolizate şi, în general, un indiciu al faptului că vinul roşu este supus unei învechiri îndelungate.

Culoarea este legată, în primul rând, de tipul şi vârsta vinului. Se apreciază atât intensitatea, cât şi nuanţa culorii, existând în acest domeniu o mare diversitate.

Culoarea vinului este determinată de natura fenolica ( antociani, tanini, flavone), iar nuanţa de combinare a diferitelor culori sau de modificările la care sunt supuse substanţele colorante sub acţiunea unor factori (aciditate, pH, alcool, învechire). La vinurile albe noi, culoarea poate fi : verde galbui, galben-verzui (Aligote, Fetească regală), galben-pai (Grasă, Muscat , Ottonel), iar la cele învechite culorile devin mai intense: galben-auriu, galben-portocaliu, chihlimbariu (Tămâioasa românească, Grasă de Cotnari).

Invechirea vinurilor albe în butoaie conduce la obţinerea unor nuanţe gălbui, iar aciditatea mai scăzută, la obţinerea unor nuanţe aurii. Culoarea brun-gălbuie sau alb cenuşie pune în evidenţă semne de îmbolnăvire a vinului rezultate în urma contactului îndelungat cu aerul sau cu temperaturi ridicate, de peste 10-12 gr C (oxidare, maturizare)

Vinurile roşii prezintă şi ele o gamă largă de nuanţe:roşu închis, roşu rubiniu, cărămiziu, acestea din urmă fiind caracteristice vinurilor învechite.

Vinurile roşii obţinute în zonele mai sudice cu resurse mari de lumină şi căldură sunt mai intens colorate, spre deosebire de cele din zonele cu resurse mai reduse; în acest caz culoarea devine palidă. Culoarea roză este proprie unor vinuri elaborate după o tehnologie specifică aplicată strugurilor negri, sau în amestec cu cei albi, ori din anumite soiuri (ex. Roşioara la care vinul are culoarea roz)

Adesea la caracterizarea culorii unui vin se folosesc şi alţi termeni : vioaie , strălucitoare, palidă, ş.a Culoarea vinului este influenţată de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de recoltă, condiţiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sănătate, mărimea producţiei, tehnologia de vinificaţie, vârsta, condiţiile de păstrare etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide.

Aprecierea limpidităţii şi a culorii vinului se face în mod obişnuit, la o lumină naturală, difuză, sau la cea artificială ( nu fluorescentă).

La vinurile spumante se apreciază degajarea bulelor de dioxid de carbon - perlarea, şi formarea spumei, care le conferă acestora un farmec deosebit. La acestea, prin examinare vizuală se apreciază calitatea spumei (alcătuită din perle mici sau mari) şi persistenţa ei, rapiditatea apariţiei perlelor, multitudinea şi dimensiunile acestora. Fineţea bulelor, numărul mare al acestora, precum şi persistenţa îndelungată, fineţea şi densitatea spumei constituie elemente de calitate pentru un vin spumant.

Fluiditatea vinului se apreciază înca de la turnarea lui în pahar sau la o uşoară rotire a acestuia. Vinul constituind o soluţie hidroalcoolică, alcoolul îi conferă o fluiditate mai ridicată comparativ cu a apei. La un conţinut mai ridicat în alcool, în coloizi, în zahăr el devine mai dens, mai vâscos. Uneori, consistenţa vâscoasă este un indiciu al îmbolnăvirii vinului.